在中華文化五千年的文明史中，酒的釀造可追溯到三千年前，酒文化早與傳統(tǒng)文化，習俗等深深交融在一起。

   作為中國酒的代表，白酒更是經(jīng)過一次次蛻變，形成了“百花爭艷，各有千秋”的格局。由于釀造環(huán)境、微生物、原材料及釀造工藝等存在差異，不同香型白酒有著不同的風格特征。

   眾所周知，醬酒的生產(chǎn)工藝相較于濃香、清香更為復雜，生產(chǎn)周期長，屬白酒行業(yè)中的重資產(chǎn)生產(chǎn)領域。由于高溫工藝，醬酒中的香氣成分更豐富，口感也更為獨特。

   一瓶醬酒的生產(chǎn)需要經(jīng)歷 30 道工序、165個工藝操作環(huán)節(jié)，這些控制點在啤酒生產(chǎn)中不過十幾個，在清香酒生產(chǎn)中約 50-60個，在濃香酒生產(chǎn)中約 70-80個，可見醬酒工藝要求之復雜。

   醬香型白酒釀造工藝較為復雜，可細分為坤沙、碎沙、翻沙和串沙四種。品質(zhì)最高的當屬大曲坤沙工藝，采用高溫（60℃以上）制曲，嚴格按照“12987”工藝，即兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，釀制周期通常為1年，從下沙到出廠共需 5 年，生產(chǎn)周期長、成本高。

   醬酒的出酒率與濃香、清香相比更低，通常醬香酒釀造為“五斤糧食一斤酒”，其中2.5斤高粱、2.5斤小麥。高溫工藝下，醬酒的香氣組成成分也更復雜，高沸點物質(zhì)更豐富，口感濃郁。

   “三高三長”并不是刻意為之，而是自然條件驅(qū)使。

   茅臺鎮(zhèn)地處赤水河谷地帶，地勢低凹。赤水河周圍的大婁山海拔都在1000米以上，但在茅臺河谷一帶，卻只有400多米。炎熱、少風、高溫，使微生物群在此因而易于生長而不易被刮去，大量參與醬香酒的釀造過程。由于環(huán)境氣溫偏高，醬酒生產(chǎn)具有制曲溫度高、發(fā)酵溫度高、餾酒溫度高的“三高”特點。

   第一“高”是制曲溫度60 多℃，在這個環(huán)境下，微生物全都是耐高溫的菌種，香氣來自于高溫菌種后延物質(zhì)，這些物質(zhì)同樣是耐高溫的。

   第二“高”是高溫堆積發(fā)酵，酒糟加完曲放在空曠的場地發(fā)酵 10—13 天，溫度 58℃，而別的香型是加完曲趕緊入窖。這期間既產(chǎn)生香味物質(zhì)也產(chǎn)生口感物質(zhì)，留下的也都是高溫菌種。

   第三“高”是高溫餾酒時接酒溫度在 40-42℃，清香是 22℃，濃香是 24℃。區(qū)別在于低沸點物質(zhì)再一次被篩選掉，而濃香和清香保留了更多的低溫菌種的香味物質(zhì)。人體溫度是 37℃，高沸點物質(zhì)相對比較穩(wěn)定，可以隨著排泄系統(tǒng)代謝掉。

   在“三高”工藝下，讓酒中的低沸點有害物質(zhì)揮發(fā)掉了，高沸點物質(zhì)更為豐富，醬酒喝著更健康。