茅臺(tái)鎮(zhèn)王宗德釀酒廠——工藝傳承
王家先人，胼手砥足，歷時(shí)百余年，實(shí)踐者一套獨(dú)特的釀酒工藝。其經(jīng)典的工藝過(guò)程，至今為茅臺(tái)酒廠沿用。
今天的王茅酒，就是原始的、古老的傳統(tǒng)工藝的完整在現(xiàn)。是工藝與人文的水乳交融。
王茅酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長(zhǎng)期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標(biāo)志。
一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過(guò)一兩次，至多四五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)九次蒸煮、八次攤晾及加曲堆積發(fā)酵、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程。
“高溫制曲”在王茅酒的工藝中，包括著高溫之作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個(gè)至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)。制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再放半年以上，方可投入使用。這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的方法。為原料帶來(lái)了大量的微生物和香味物質(zhì)。這在世界古老的蒸餾酒中是獨(dú)一無(wú)二的工藝。
高溫堆積工藝，堆積溫度達(dá)到50℃左右。開(kāi)放式的高溫堆積為封閉式的入池發(fā)酵再次網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，王茅酒的解救溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他有刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多的保留不易會(huì)發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。
“長(zhǎng)期陳釀”與“精心勾兌”，是王茅酒釀造工藝中兩個(gè)關(guān)聯(lián)性很緊密的重要工序，也是王茅酒實(shí)現(xiàn)品質(zhì)美與風(fēng)味沒(méi)同步升華的重要保障。尤其是“精心勾兌”，可謂是王家巧奪天工的神來(lái)之筆。
新酒烤出后，即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產(chǎn)日期進(jìn)行分類(lèi)，一律采用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫(kù)，在赤水河谷特殊的地理環(huán)境中長(zhǎng)期陳釀。陳釀期達(dá)到三年，才可以投入小盤(pán)勾和大盤(pán)勾；進(jìn)行盤(pán)勾時(shí)，還要使用陳釀時(shí)間更長(zhǎng)的老酒勾調(diào)。勾調(diào)過(guò)程全憑勾酒師極為敏感的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，心領(lǐng)神會(huì)的將幾十種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的基酒進(jìn)行精心勾兌，取長(zhǎng)補(bǔ)短的勾調(diào)成為妙不可言的成品酒。勾調(diào)定型的產(chǎn)品，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀才能達(dá)到幽雅細(xì)膩、協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)、芳香濃郁的境界。伺候，存放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒體越顯醇厚馥郁，價(jià)值與日俱增。
