八百里赤水河,正宗醬香唯出茅臺(tái)鎮(zhèn)。醬酒的傳奇故事和醇醇酒香一樣,延續(xù)千年,歷久彌香，決定酒的風(fēng)味和酒香的關(guān)鍵，就在于酒曲。酒曲，是用于釀酒的糖化劑、發(fā)酵劑與生香劑。酒曲中所含香味物質(zhì)數(shù)量和有益活性物質(zhì)的種類(lèi)，決定了酒香到底能帶給我們多大的愉悅。制曲更是關(guān)系到酒品質(zhì)高低的首要釀造工序。中國(guó)是世界上最早利用微生物制曲釀酒的國(guó)家。

   古書(shū)《尚書(shū)·說(shuō)命》就有記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗”，意指要釀酒，首先要學(xué)會(huì)制造曲蘗。北魏賈思勰（xie）著《齊民要術(shù)》中，就詳細(xì)記錄了古代制曲法。在中國(guó)釀酒業(yè)，自古就有“有美酒，必備佳曲”一說(shuō)。
 

   “曲為酒之骨”。曲為發(fā)酵提供初始微生物,是發(fā)酵的直接動(dòng)力,酒曲的好壞直接決定發(fā)酵的走向。醬香型白酒用曲量在所有白酒香型中是最多的,因此曲的選擇也尤為重要。與高粱以當(dāng)?shù)貫榧巡煌?制曲的小麥并不一定來(lái)自茅臺(tái)當(dāng)?shù)?但同樣要求嚴(yán)苛：外表顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、皮薄，無(wú)變,內(nèi)涵上要富有豐富的淀粉，少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，以及一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

   由這類(lèi)優(yōu)質(zhì)小麥制成的酒曲,在適當(dāng)?shù)臏囟群退岫拳h(huán)境下，富集大的微生物,促進(jìn)生成酒體中的呈香呈味物質(zhì),產(chǎn)生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。王宗德釀酒廠把在高粱上的完美主義追求同樣也發(fā)揮在了小麥的選取上,優(yōu)中選優(yōu),在端午時(shí)節(jié)制成酒曲,最終賦予了王澤履酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)的氣質(zhì)。
 

   醬香型王澤履酒的風(fēng)格，以高溫制曲至關(guān)重要。高溫制曲的好壞，取決于制曲溫度，制曲溫度高而合適，酒曲質(zhì)量就好，所產(chǎn)的酒醬香突出，風(fēng)格典型。制造這種高溫大曲采用獨(dú)特的工藝。其特點(diǎn)是制曲溫度高,最高品溫可達(dá)62℃以上，制曲時(shí)間長(zhǎng),曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天,儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上。

   而稻草雖然不直接參與到酒的加工中，但由于制曲的溫度高，而時(shí)間也需長(zhǎng)達(dá)45天，這一過(guò)程必須得有稻草的參與。稻草能鎖住曲塊水分揮發(fā)，維持其溫度恒定，甚至為曲提供了部分微生物。
 

   新老稻草混合使用，要求稻草新鮮無(wú)霉變，呈現(xiàn)良好的金黃色，稻草的不合格將直接導(dǎo)致其余有害微生物摻雜在曲中，造成嚴(yán)重污染，甚至制備的酒曲無(wú)法使用。堆放時(shí)要將每塊曲塊利用稻草包裹起來(lái)，在稻草上灑水后便是漫長(zhǎng)的高溫發(fā)酵等待，堆曲之后才能用于釀造王澤履醬香型白酒。
 

   了解完王澤履酒的獨(dú)特風(fēng)味和香韻秘決，接下來(lái)，你需要的就是杯中斟滿王澤履酒，端起王澤履酒，眼觀其色,微黃透明；嗅聞其香,醬香突出,幽雅細(xì)膩;口嘗其味，醇厚綿長(zhǎng),仿佛置身茅臺(tái)鎮(zhèn),時(shí)間的味道迎面而來(lái)。